Veganes Cashew-Kokos-Curry mit Gemüse

Lust auf eine exotische, vegane Köstlichkeit, die nicht nur deinen Gaumen, sondern auch deine Seele wärmt? Dieses Cashew-Kokos-Curry vereint das Beste aus der asiatischen Küche in einer Schüssel. Die cremige Konsistenz der Cashewpaste, kombiniert mit der samtigen Kokosmilch und knackigem Gemüse, macht dieses Curry zu einem echten Wohlfühlgericht. Perfekt für alle, die sich nach einem einfachen, aber dennoch raffinierten Essen sehnen. Ein Hauch von Exotik, der deine Küche in ein Geschmacksparadies verwandelt!
Zutaten:

• 1 Tasse Cashewnüsse (ungesalzen)
• 1 Dose Kokosmilch (400 ml)
• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Stück Ingwer (2 cm), fein gehackt
• 2 EL rote Currypaste
• 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
• 1 Zucchini, in Scheiben geschnitten
• 1 Tasse Brokkoliröschen
• 1 Tasse Karotten, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Tasse grüne Bohnen, geschnitten
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Limettensaft
• Frischer Koriander zum Garnieren
• Gekochter Jasminreis zum Servieren
  Zubereitung:

1. Die Cashewnüsse in einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten.
2. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer darin glasig anbraten.
3. Die rote Currypaste hinzufügen und kurz mitbraten, bis die Aromen freigesetzt werden.
4. Die Cashewpaste und die Kokosmilch hinzufügen und gut verrühren.
5. Das Gemüse in den Topf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis es gar, aber noch bissfest ist (ca. 10 Minuten).
6. Mit Sojasauce und Limettensaft abschmecken.
7. Das Curry mit frischem Koriander garnieren und zusammen mit Jasminreis servieren.